95后的童年里，少不了1块钱一包的鱼干。
从中学零食店到大学超市，直到现在，在各大超市的零食货架上或收银台前，仍然经常可以看到1元一包的鱼干。
小时候，我的零花钱只有80元，一包价值1元的鱼干一点也不便宜。
长大后，辣条、飞斋快乐水、薯片的价格都涨了好几倍，但小时候味道的辣鱼还是只要1块钱。 赶上电商平台促销打折，一包均价才几毛钱，而且还免运费。
知乎上，有人疯狂怀疑，1块钱一袋的鱼干，不是鱼疗店里以脚上死皮为食的退休鱼吧？
1块钱一包的风味鱼干，真的藏着太多你不知道的秘密。
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鱼干1块钱一包多少钱？
无论是大人还是小孩，没有人能抵挡零食的诱惑。
当你撕开巴掌大小的风味鱼干真空包装袋时，可以看到一条条沾满金黄色酱油的鱼干，油润的，带着扑鼻的酱香。
鱼干1块钱一包，看起来非常好吃。
对于爱吃辣的人来说，最好吃的是麻辣或麻辣鱼干。 咬上一口，鱼干特有的香气和口感，还有酱汁中花椒和辣椒的麻辣爽口，全部在口中爆发。
每包1块钱的鱼干，原本是一个独立的小包装，只有十克左右。 当我在深夜看电视或无聊加班时，我打开一个又一个包，根本停不下来。
中国人到底有多爱吃这样的小鱼干呢？
在电商平台上，如果搜索“小辣鱼”，至少可以找到30多个销量不错的风味干鱼品牌，比如什么金仔、水水娃、香香醉等。
经常买零食的店，比如良品铺子、百草味、三只松鼠、洽洽、卫龙等品牌，很多零食系列都有鱼干系列。
大朋友也爱吃零食。杭州一家网店工作的女模特，一有促销，就会囤货。
至于超市中最常见、电商平台上热销的“金仔风味鱼干”，其母公司年产能可达1.8万吨[3]。
这是什么概念？
鱼干一包1元钱，净重8克到15克不等。 即使按照15克统一估算，仅这家鱼干公司每年就销售约12亿包鱼干[3]。
卖地这么火爆，干鱼生产企业岂不是暴利了？
并不真地。
一包鱼干的出厂价是多少？
金仔鱼干母公司华文食品2019年招股书显示，金仔风味鱼干以每公斤44.76元的价格销售给签约经销商[3]。 毕竟一包金仔鱼干（15克）的出厂价是60.7毛钱。
如果深挖的话，你会发现，鱼干的出厂价是每包6毛钱、7毛钱，但实际成本只有4毛钱、4毛钱。 其中，主角小鱼干的原料成本占70%，约为3分钱[3]。
成本才4分多钱，鱼干却敢卖1块钱。 是不是很贵？
事实上，风味鱼干的毛利率仅为34.74%，绝对算不上“暴利”。
如果你是在电商平台而不是线下超市货架上购买的话，一些品牌的辣鱼干每包只要几毛钱。
每向经销商销售一包风味鱼干，鱼干生产商就可以从出厂价60.7分的价格中赚取20.3分的毛利润。 这2.3分钱还要扣除税费、水电费、财务管理费、折旧等费用。
与农夫山泉、可口可乐60%以上的毛利率相比，风味鱼干只能算“薄利”。
鱼干等小包装零食大多实行以经销为主、直销为辅的销售模式。 首先由厂家生产，销售给合作经销商。 然后经销商将其出售给子经销商或大卖场、连锁超市、小商店等进行零售[3]。
1元的价格实际上为每一层经销商和最终零售终端预留了利润空间，从而保证了销售渠道的稳定性，带动经销商帮助小鱼干品牌抢占市场份额[3]。
最后，各大超市、卖场的货架上陈列着1元钱的小鱼干，诱惑着你掏腰包。
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这种几毛钱的小鱼干吃安全吗？
知道一包风味鱼干1块钱的成本后，另一个问题一直萦绕在我的脑海里。
用什么鱼来制作风味鱼干，原料成本低得离谱？ 这么便宜，难道真的是网友猜测的鱼疗店里的退休鱼吗？
别担心，鱼干除了体形相似之外，香浓味美，一点也不像鱼疗店里吃脚的“吻鱼”。
鱼疗店里以脚部死皮为食的鱼看起来是这样的，像一条微型鲤鱼，浑身长满了蓝黑色的鳞片[1]。 它可以在淡水中生存，并且可以人工繁殖[2]：
图为鱼疗店常见的淡水鱼“Garra rufa”@wikipedia
而你买的1块钱一包的小鱼干，里面装的是货真价实的“海鲜”——野生海鱼。
无论你是在超市还是电商平台购买风味鱼干零食，你都会在配料表或宣传单上看到这样的字样：
有的说“雄鱼”，有的说“小雄鱼”，有的说“鳀鱼”，还有的干脆说“海鱼幼体”。
不要被名字误导。 风味鱼干的原料并非“雄性、晒干、未长成的幼鱼”。
在零食包装中，由于食品加工技术的原因，将小鱼干的头尾剪掉，去掉鳍，在鱼身上涂上酱汁。 但如果仔细观察，还是可以发现它们的腹部有一条淡淡的蓝黑色或银白色的长纹，像这样：
图为某品牌麻辣鱼干产品。可以看到鱼干的侧面和鱼腹上有一条淡淡的长黑线。
这些长丝不是寄生虫，不是虾丝那样的肠道，也不是积累的毒素和污垢，而是作为原料的小鱼的“纹身”[6]。
鱼干的原料主要可分为两类。
如果你吃的是金子牌鱼干[3]，那么它实际上是这样的：
图为日本凤尾鱼（Engraulis japonicus）@
这种薄而扁、腹部白色、鼻子尖的小鱼就是“鳀鱼（Engraulis japonicus）”，也称为日本鳀鱼[6]。
如果你吃的是良品铺子的小鱼干，生鱼就不一样了。 看起来又白又嫩。 俗称“干鱼”[4]，学名“Anchoviella commersonii”。 “[5][12]。
图为商业鳀鱼 @John E. Randall – 来自 FishBase
这两种鱼属于同一属、同一科，形状和大小相似。 它们都处于海洋食物链的底部。 它们可以通过吃一些浮游硅藻和小虾来生存。 它们的繁殖能力极强，一窝可以产下数万只幼崽。
例如，凤尾鱼。 一条体重不足10克、体长约10厘米的雌性鳀鱼可产卵8000～24000枚[6]，一次产卵期可持续2个月以上[8]。
在水温18-20℃时，受精卵孵化成幼虫仅需48小时。 他们也成长得非常快。 出生时只有3.55毫米，大约是米粒大小。 3、4个月后可生长十余倍，体长可达4.5cm至6.5cm[6]。
另外，鳀鱼种群本身就非常庞大，是世界上数量最丰富的海洋鱼类之一。 因此，与其他鱼类相比，容易大量获得的凤尾鱼价格非常便宜。
2018年，金仔鱼干收购价仅为15.96元/公斤。 大部分是从泰国和越南进口的[3]。
鱼容易腐败变质，渔民将其腌制、晒干制成鱼干，方便储存和运输。
这是因为，虽然我国鳀鱼资源丰富，但近年来，鳀鱼资源不断减少，捕捞量大幅下降[7]。
更重要的是，像凤尾鱼这样的小鱼本身就很容易变质。 鳀鱼肠道内的高蛋白质水活度可能会导致上岸的鳀鱼快速自溶降解[9]。
在渔民中，凤尾鱼有许多难听的绰号，如“水里烂”、“船里烂”、“天上烂”等[6] 这些小鱼被打捞上岸后，必须现场清洗、暴晒，直接晒成小鱼卖给买家，以免变质[3]。
我国沿海虽然有丰富的鳀鱼资源，但可供晒制的晒场并不多。 因此，泰国和越南成为国人喜爱的风味鱼干零食的主要原料产地[3]。
没想到，一包的小鱼干不仅是真鱼，还有来自大洋彼岸的“进口海鲜”。
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风味鱼干，高钠、高热量
从每年销售的数十亿包鱼干中，我们就知道这种美味的食物是多么令人上瘾。
美味的秘密在于风味鱼干的加工工艺。
每条干鱼在制成风味鱼之前，都要经过清洗、浸泡、分选，除去鱼头、浮渣等杂质，然后才能送入油锅。 高温油炸使鱼干具有略带酥脆的口感和美丽的焦糖色外壳[3]。
风味鱼干的制作总共经过近10道工序，经过高温油炸后，再用各种香料腌制，使其味道更加鲜美。
腌制是最关键的一步，鱼干的味道好不好就取决于它。 用香料和调味料腌制鱼干，以去除鱼腥味。 取出晾干后，与麻辣、烧烤、糖醋等不同口味的粉末混合[3]。
风味鱼干带有浓郁的香料和辣油的香气，牢牢俘获“重口味爱好者”的味蕾。 辣到鼻尖出汗，可以吃一包又一包。
食品加工技术为辣鱼干注入灵魂的同时，也让其变得不那么健康。
新鲜凤尾鱼本身的营养品质还不错。 成鱼肌肉的粗蛋白和粗脂肪含量高于常吃的淡水鱼，如罗非鱼、大黄鱼等。 它还富含对人体有益的不饱和脂肪酸和矿物质元素[11]。
在日本，新鲜的凤尾鱼可以做成生鱼片生吃@
然而，自从它离开海洋，在阳光下暴晒后，高温的暴晒就带走了鱼儿引以为傲的营养物质。 蛋白质、微量营养素和反式脂肪酸都会随着暴露而损失[13]。
更重要的是，它真的很咸！
盐是保持干鱼新鲜的关键。 一定浓度的盐可以减缓腐败细菌和霉菌的生长。
鳀鱼本身是一种咸水鱼，需要进一步腌制才能储存和运输。 小鱼干中含盐量10-15%可有效抑制腐败变质[13]。
作为配料本身，它已经是咸的了。 某品牌鱼干100g的营养成分表显示，钠含量高达1602mg，相当于4g盐[14]。
世界卫生组织建议成年人每天食盐摄入量应少于5克。 否则，高盐饮食会导致高血压并增加心脏病和中风的风险[10]。
年轻人爱吃的辣条也是“高钠零食”
吃了几包鱼干，再加上日常饮食中的盐摄入量，很容易就会超标。 风味鱼干绝对是“高钠零食”。
不仅如此，鱼干本身含有大量的油脂和蛋白质，而且是高温油炸的。 几包风味鱼干就相当于一颗强大的卡路里炸弹。
热量主要来自脂肪、蛋白质和碳水化合物。 100克风味鱼干的热量约为391卡路里，相当于3小碗100克米饭（130卡路里）和2.8瓶330ml快乐肥屋水的热量。
2包鱼干只有30克，热量几乎相当于一小碗米饭或一瓶330毫升的可乐。 风味鱼粉丝肚子上的每一层脂肪，都是深夜看电视剧时满嘴鱼干的结果。
不过偶尔也能解解馋，吃一包鱼干，一包1块，还是很香的。 毕竟，成年人用1块钱能买到的快乐并不多。
参考：
[1] 疾病控制与预防中心。 （2021）。 鱼足疗和鱼水疗。
[2] Jörg Freyhof（莱布尼茨淡水生态和内陆渔业研究所，B.（2021）。自然保护联盟受威胁物种红色名录：Garra rufa。
[3] 华文食品． （2019）。 首次公开募股招股说明书。
[4]良品铺子. （2021）。 即食鱼幼虫成分表。
[5]陈康明. （2020）。 煎鱼品质变化及煎炸油配制研究（硕士论文，江南大学）
[6]中国动物主题数据库。 （2021）。 鳀鱼（Engraulis japonicusTemminck et Schlegel）。
[7] 邹岩，刘通，王英军，吴英英，刘翠玲，宋爱欢。 （2019）。 山东省近海主要海洋捕捞经济鱼类资源变化分析广西科学院学报（04），301-307。
[8]智慧农业、农村和农民。 （2021）。 鳀鱼。
[9]佐藤勉，佐佐木绫。 （2020）。 日本凤尾鱼干（Engraulis Japonicus）在加工期间的老化。 广岛女子学院大学，(7)，79-83。
[10] 世界卫生组织。 （2021）。 减盐。
[11]刘海珍，罗琳，蔡德龄，刘道臣。 （2015）。 不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价核农业杂志（11），2150-2157。
[12] 鱼基地。 （2021）。 Stolephorus commersonnii Lacepède，1803。
[13] Abraha, B.、Admassu, H.、Mahmud, A.、Tsighe, N.、Shui, XW 和 Fang, Y. (2018)。 加工方法对鱼类营养和理化成分的影响：综述。食品加工与技术，6(4), 376-382。
[14] 金仔风味鱼干。 （2021）。 营养成分表。
