中餐餐厅如何在法国和欧洲发展壮大，一直是广大法中亚餐饮业从业者关心的问题。 也是每个人在各自餐饮企业转型升级时面临的考量。
融合美食中央厨房打造“味道标准”
对于一家餐厅来说，味道和食物的质量是第一位的。 作为餐饮企业，规模化、品牌化、标准化是企业成功不可或缺的因素。
“做餐厅，要创造特色，保持个性，保持特色。但做餐饮企业，要考虑集约规模效应，注重品牌建设，规范企业管理。” ” 法国Groupe Panasia泛亚餐饮总监经理白泉如此说道。
Panasia餐厅一角
当你打开Pan Asia Catering的网站时，你会看到这样一段话：“Panasia，正如它的名字一样，希望提供来自亚洲各地的美食。我们自2010年起创建并整合了丰富的亚洲美食菜单：中式水煮鱼和水煮牛肉、日本寿司、韩国拌饭、越南米粉、泰国海鲜冬阴功汤、柬埔寨牛肉饭、印尼炒饭，这是泛亚洲美食。Panasia模糊了亚洲各国口味的界限，你可以轻松跳跃从芥末到咖喱，从柠檬草到肉桂，从酱油到辣酱，从糖醋到胡椒盐，Panasia汇聚了各种亚洲风味爱好者，在这里你可以品尝到各种亚洲风味，你可以体验只需一顿饭即可体验亚洲美食之旅。”
“这样的‘亚洲美食之旅’现在或即将从巴黎、马赛和尼斯的五家 Panasia 餐厅开始。加速这一旅程的是位于巴黎戴高乐机场附近 500 平方米的 Panasia 中央厨房。” 白全兴奋地告诉记者。
据介绍，目前，Panasia中央厨房每天向巴黎的3家Panasia餐厅提供10多个品种的半成品菜肴，然后各餐厅进行二次烹饪，在食客点餐后上菜。
泛西亚菜肴
泛亚中央厨房提供的半成品与普通超市销售的速冻菜最大的区别就是新鲜度和保存性的差异，保质期较短。 加热方式也不同。 Panasia半成品需要二次蒸煮或烘烤加热，超市速冻菜多采用微波炉等加热。
百泉的目标很明确，做标准化的泛亚美食。 具体来说，就是将按定量标准生产出来的常规半成品菜肴，通过现代物流配送到各个门店，利用企业标准化的管理方式，形成规模化的品牌运作，使Panasia成为泛亚洲美食的象征。法国人和欧洲人的心。
经营这样的企业，关键在于半成品标准化生产的控制。 中央厨房的制作过程中对菜品的口味、品质、新鲜度进行了标准化，使菜品的口味、规格一致。
对于快餐连锁企业来说，口味的统一是检验标准化生产的重中之重。 “麦当劳”、“汉堡王”等快餐巨头连锁企业首先解决的是口味统一的问题，而口味的统一是通过食材量化的简单标准化操作来实现的。
在麦当劳和汉堡王这样的公司里，从来不需要厨师。 任何人只要经过一周或更短时间的强化培训就可以上岗。 因为“麦当劳”和“汉堡王”的味道是在标准化的生产过程中实现的。 一个标准的汉堡，加一块牛肉饼，一块“奶酪”，加热50到90秒，就做好了。
标准化生产大大节省了生产成本和管理成本。
众所周知，中餐的品质取决于厨师的手艺。 相信很多人都有这样的经历。 即使他们按照菜谱一步步烹制出同样的菜肴，菜品的味道也总是会与大厨或名厨的味道有所不同。 中餐烹饪与厨师的个人经验密切相关。
在很多关于美食的影视作品中，往往重点强调的是厨师的个人表演。 因此，中餐的规模化、标准化经营，统一口味的把控是相当困难的。
Panasia中央厨房要解决的是口味统一的问题。 半成品菜肴按照一定比例烹制，然后在店内经过标准化二次烹饪，达到菜肴口味的统一。
从白泉的介绍中，不难发现这样一个事实。 Panasia的志向：宣告亚洲美食餐饮的行业标准。 Panasia选择制作亚洲多个国家的融合美食，与法国人对越南、老挝、柬埔寨、泰国等亚洲国家美食的熟悉有关。
或许，这样的目标是非常困难的，还有很长的路要走。 然而，巴黎戴高乐机场Panasia中央厨房每天制作的半成品菜肴可能已经在运往各个餐厅的途中。
百泉和泛亚的理想仍在路上，而“熊猫快车”飘洋过海，已席卷整个美国，并拓展至墨西哥、加拿大、阿联酋、韩国、波多黎各、日本、危地马拉、阿鲁巴、俄罗斯、沙特阿拉伯和菲律宾等地。 目前，熊猫快递在全球拥有超过2200家门店，年收入超过30亿美元。
对于美国人来说，“熊猫快餐”与“麦当劳”、“汉堡王”是一样的。
资料显示，“熊猫快餐”是一家美式中式快餐连锁企业，其标志是一只可爱天真的大熊猫。 所有“熊猫快餐”连锁店均提供17至20种菜肴。 其中“陈皮鸡”、“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”等为招牌菜，占营业额的30%以上。
熊猫快车网站首页
“熊猫快餐”的中餐标准化、餐厅信息化管理、门店间信息共享、库存自动追踪、食材自动采购、资产、餐厨垃圾控制等一系列问题，为百泉、泛亚的标准化运营提供了解决方案。 很好的模板。
不过，“熊猫快车”的经验能否在法国和欧洲复制，还需要百泉和泛亚在前进的过程中不断检验。
简单的素食餐点抓住了法国年轻一代的喜好
“谁能想到，一对法国年轻人会选择我的餐厅作为庆祝订婚的餐厅……”在巴黎三区拥有两家“夏威夷美食餐厅”的陈女士至今还没有了解法国年轻人在做什么。 主意。
不过，有一点是肯定的，“Honolulu Poke”（夏威夷碗）这道来自夏威夷的简单菜肴，已经逐渐成为法国年轻人的热门选择之一。
“Honolulu Poke”是一道历史悠久的夏威夷传统菜肴。 最传统的 Poke 是用海盐、海藻和碎夏威夷果或澳洲坚果腌制的新鲜捕获的鱼。
在法国，“Honolulu Poke”大多是素食，比如蔬菜和水果片。
夏威夷碗系列
“檀香山Poke”餐厅的业态与法国的中餐外卖餐厅类似。 所有新鲜的菜肴都放在柜子里的大盘子里。 食客可以根据自己的喜好将各种菜肴放入一个大碗中，然后添加各种调味品。 食用。
陈女士表示，夏威夷素食餐的流行符合很多法国人的健康饮食理念。 他们认为类似的新鲜蔬菜颗粒、水果颗粒、生鱼颗粒等更有营养，每个人都可以根据自己的喜好选择搭配一大碗色彩缤纷、新鲜诱人的菜肴。
据调查，“檀香山Poke”餐厅与中餐馆等餐厅最大的区别在于，其厨房不需要明火进行烹饪，也不需要餐厅专用的排气烟道。 在这种情况下，对于那些没有太多启动资金的人来说，10万至25万欧元的餐饮经营许可证的费用比通常需要数十万或数百万欧元的传统餐饮经营许可证要便宜得多。
因此，开一家“檀香山Poke”简易餐厅日益成为留法学生和海外华人投资创业、转型发展的良好选择。
当然，“檀香山Poke”简易餐厅的菜肴可复制性很高，没有太多可以练习的绝活。 另外，初期投资成本也比传统餐厅低很多。 那么，“檀香山Poke”简易餐厅会成功吗？ 踏上另一家中式外卖店的脚步，这也值得所有想进入这个领域投资创业或转型发展的人考虑。
面食零食不断提升法国人的食欲
巴黎贝尔维尔街区一家专门提供各种温州小吃和小吃的餐厅曾多次接受法国主流美食杂志和报纸的采访。 很多法国人都认识了温州的小吃和小吃，比如温州泡菜糕、芝麻球、鱼汤等。 。
2008年2月，一家中式面馆在巴黎第九区开业。 一位兰州女士在临街的面桌上用手拉出长条的面条，直接放入大锅里煮。 过了一会儿，他们加入了牛肉、肉末、鸡蛋等各种配料，并添加了浓郁的汤汁。 底层，一碗热气腾腾的正宗中国拉面端上来，引得路人驻足观看。 法国美食杂志、报纸也纷纷前来采访报道。
短短一年时间，这位大姐就已经赚了100万欧元，还开了多家连锁店。 每碗面的价格也从一开始的5欧元左右涨到现在的10多欧元。
香榭丽舍大街东侧，蓬皮杜展览中心附近，夏特莱勒阿勒喷泉以西，蒙日广场周围，巴黎十三区，巴黎第三区，共和广场旁边，在Belleville街区等，他们开了很多中式面馆。 这些面馆主要供应拉面。 现场制作极具观赏性。 汤底往往以辣味着称，越来越受到法国人民的喜爱。
记者在一家面店看到，四名法国顾客喝汤时不断发出“嘶嘶”声。 头上渐渐冒出了汗珠，但还是忍不住喝汤、吃面。 许多法国顾客仍在面店门前排队，等待堂食或外卖。
美食盛会上，来宾们欣赏了中国兰州拉面的制作过程。
中式面馆的异军突起，给法国的中亚餐饮业带来了一阵春风。 这是旅法华侨、留学生从事餐饮行业的一条发展路径。
然而，拉面厨师的短缺是制约中式面馆发展的一大制约因素。
饮料和甜点的中国风味赢得了法国人的青睐
去年12月16日，刚刚揭晓的“2019法国时尚青年华商”中，有一位名叫周梅的时尚女孩，在短短五年内连续开设了甜品连锁店。
一个简单的想法就是法式甜点太“甜”，中国人受不了。 于是她想开一家自己的甜品店，让更多在法国的华人能够品尝到适合中国人口味的甜品。
除了周梅的甜品店，巴黎十八区、Cité Belle Belle、Aubaix-Villiers等地也有不少华侨开设的甜品店。 这些甜品店除了制作和销售传统的法式甜品外，还生产和销售以中国大陆为基地的甜品。 根据风俗习惯，在特定的节日推出中国特色甜品，如中秋节的“冰皮月饼”。 海外华人开甜品店时，大多会根据中国人的口味降低甜品的甜度。 而且，其经营者大多是年轻一代的海外华人或中国留学生。 现在，越来越多的法国客户慕名而来。
中式甜品深受海外华人喜爱的同时，巴黎地区也涌现出一批以奶茶为代表的饮品店。
巴黎最早的奶茶店可能是位于巴黎歌剧院附近一条僻静小巷里的“珍珠茶馆”（ZEN ZOO）。 已有16年的历史。 从名字就可以看出，这家奶茶店是纯正的台湾血统。 据说，“珍珠茶馆”的老板之一曾荣获“金马奖”和“最佳艺术奖”。 （侯孝贤电影《海上花》美术设计）
近两年，最受法国人欢迎的奶茶之一就是“Moment tea”。 据其创始人、法国亚洲餐饮联合会第一副会长徐毅介绍，“瞬间茶”系列并不完全是奶茶，而更像是花式茶系列。
顾客正在选择“瞬间茶”
“瞬间茶”在保留几种传统奶茶的同时，开发并配制了多款花香、果香茶饮品。 包装设计采用了法国人尤其是年轻人喜欢的色彩和款式。 ，让法国民众更容易接受。
中国餐饮发展转型升级任重而道远
从力求打造亚洲餐饮口味标准的“Panasia”，到抓住法国年轻一代喜好的“夏威夷碗”，再到以中国口味赢得法国民众的甜品饮品，这些都是法国华侨以及探索亚洲餐饮业的中国学生。 在发展转型的道路上，是坚忍不拔、锐意进取的缩影。
在巴黎，有许多“东红饭店”、“中华乐园”、“美丽华”等“老字号”中餐馆。 这些“老字号”中餐馆至今仍秉承着多年的经营传统和方式。 尤其是“东红酒楼”，曾经是淮扬菜、上海菜的经典场所。 一位法国顾客透露，他家四代人都是“东红”的粉丝。
然而，随着时间的推移，法中亚洲餐饮业的发展面临着越来越多的挑战。 如何应对，赢得未来发展的生存空间，也是法国亚洲餐饮联合会的宗旨和使命。
来法国参加“2020法国LA LISTE国际美食排行榜”的“白家大院”展示了“锦上添花”等凉菜。
去年12月22日，法国亚洲餐饮联合会会长黄美娜在2019年年会上透露，2020年2月，协会将举办行业高峰论坛，邀请著名专家、资深行业从业者为行业把脉。发展趋势。 ，为行业发展和产业转型提供建言和建议。 2020年3月，协会将组织协会同仁赴泰国考察泰国食品发展现状，为协会会员了解转型发展提供直观的机会。
此外，法国亚洲餐饮联合会还与浙江省侨办合作，引进教学机顶盒，让协会会员足不出户，通过互联网学习如何烹饪中国大陆各大菜系的经典菜肴。家。
法国“Groupe Panasia”泛亚餐饮总经理白全在读完记者撰写的《法中亚洲餐饮发展掠影》一文后留言：“希望中式餐饮“行业会越来越专业。作为餐饮专业人士和海外华人，我们代表的不仅仅是一个行业，更是一个国家群体。”
（欧洲时报/欧文·帕里斯报道）
